Kein Chichi. Nur Düsseldorf.

Carmen Hillebrand im Interview – „Ohne Käse will ich nicht leben“

Carmen Hillebrand, Foto: Ellen Hempel

Carmen Hillebrand ist Food-Bloggerin. Unter tanzaufdertomate.de schreibt die Düsseldorferin über Grünkohlpizza, Craft Beer, kulinarische Reisen – eigentlich alles rund ums Essen und Trinken. Derzeit plant die bekennende Kochbuchsüchtige gemeinsam mit zwei Verwandten im Geiste den Podcast „Völlerei & Leberschmerz“. Und als wäre all das nicht genug, sitzt sie am 19. Juli auch noch auf dem #blogsofa. Bevor dessen Moderatorin Wibke Ladwig sie in die verbale Zange nimmt, hat theycallitkleinparis schon mal ein paar Fragen rausgehauen.

 

Carmen, was war als Kind dein Leibgericht?
Ich war eine grauselige Esserin als Kind. Ich wollte eigentlich nur Kekse essen. Und da ich im Gegensatz zu heute nicht viel auf den Knochen hatte, habe ich auch genau das bekommen: Kekse. Übrigens auf Anraten des Kinderarztes, der meiner Mutter sagte, ich sei fast unterernährt.

Und heute, was isst du heute besonders gerne?
Kekse. Nein, im Ernst: Ich habe zwar immer noch eine Schwäche für Kekse, aber ich brauche nicht viel Süßes. Auf Schokolade kann ich verzichten. Auf Eis wiederum nicht. Einem guten Pistazieneis könnte ich niemals widerstehen. Ich habe heute noch den Geschmack des sizilianischen Eises mit kandierten Pistazien in Bronte auf der Zunge. Das war unbeschreiblich. Fast herangekommen an diese Geschmackserfahrung ist letztlich „Une glace à Paris“, natürlich in Paris. Über Süßes stelle ich aber definitiv die Kohlrouladen meiner Mutter. Sie macht sie mit Wirsing statt mit Weißkraut und ihre Sauce ist zum Reinknien. Reines Soulfood.

Von wem hast du das Kochen gelernt?
Den Grundstock für meine Kochleidenschaft habe ich von meiner Mutter – sie ist gelernte Köchin. Ich habe ihre Küche regelmäßig mit meinen Koch-Experimenten verwüstet. Die Sauerei habe ich heute noch vor Augen. Überall Zucker vom Bonbon-Experiment. Oder Keksteig. Wenn ich so ein Kind hätte, ich würde es wahrscheinlich zur Adoption freigeben. Meine Küche ist mir heilig.
Später habe ich dann durch den Besuch einer Haushaltsschule mein Wissen erweitert. Und nein, ich wollte damit nicht besseres Heiratsmaterial werden. So alt bin ich schließlich auch nicht. Das waren die Achtziger Jahre und die Haushaltsschule war eine Voraussetzung für den Beruf der Krankenschwester. Ich habe anschließend gut vier Jahre in der Pflege gearbeitet. Vor 30 Jahren. In den vergangenen Jahren habe ich mir viel selbst beigebracht – durch Ausprobieren und Kochen. Ach ja, und da ich bekennende Kochbuchsüchtige bin, entnehme ich natürlich viel Wissen aus diesen Quellen.

An wie vielen Abenden in der Woche kochst du selbst?
Vergangenes Jahr habe ich fast jeden Tag gekocht. Da habe ich kleine Rezepte entwickelt für einen Einzelhändler und Texte über Food geschrieben für eine dazugehörige Community. Derzeit habe ich beruflich wenig mit dem Thema Essen und Trinken zu tun. In meinem Interimsmanagement sitze ich viel beim Kunden vor Ort. Da nehme ich mir zum Kochen nur am Wochenende Zeit. Dann aber teilweise sehr ausgiebig. Vergangene Woche Sonntag habe ich vier Dinge gleichzeitig zubereitet: Velouté, eine kalte Lauchsuppe aus Frankreich für ein Grillfest, Gazpacho für die Woche, Brot und eine Quiche mit Tomaten und Ziegenkäse. Eigentlich backe ich seit meinem Backkurs in Paris fast jede Woche sonntags Brot.

Ich bestreite mein Leben ja mit einem Fundus aus 15 bis 20 Rezepten, der sich nur sehr selten erweitert. Bei dir als Food-Bloggerin schaut das naturgemäß ganz anders aus. Du unternimmst ja auch häufig lukullische Weiterbildungsreisen. Wo warst du denn zuletzt so?
Nun ja, ich glaube alle Kochverrückten haben einen Fundus an Rezepten, die natürlich nach Saison variieren. Zur Inspiration halten meine drölfzigtausend Kochbücher her. Dabei gehöre ich ehrlicherweise zum Typus: Ich-kann-mich-einfach-nicht-an-Rezepte-halten. Sklavisch wird da gar nichts befolgt. Wenn Garmethoden wichtig sind, wie die Garzeit bei Sous-Vide, muss ich natürlich genau sein, was mir aber eigentlich fremd ist. Was meine Reisen angeht, da ist Paris ganz vorne. Dort habe ich schon einige Kochkurse besucht. Ich habe einen Baguette-Kurs gemacht, das perfekte Quiche-Rezept an die Hand bekommen und gerade vor 14 Tagen habe ich mich mit dem Thema Hummer auseinander gesetzt. Jedes Jahr muss ich da mindestens einmal nach Paris. Und das schon seit 18 Jahren. Frankreich mag ich auch außerhalb der Hauptstadt. Diesen Sommer geht es in die Bretagne, genauer gesagt ins Finistère. Ich war einmal dort. Der Anblick der Märkte ist einfach überwältigend. Die Franzosen zelebrieren Essen. Genial. Grundsätzlich gilt für mich: Ich verreise nur dorthin, wo ich gutes Essen vermute. Das war auch im Fall von Marrakesch so, wo ich vergangenes Jahr war. In nicht so guter Erinnerung habe ich hingegen Neuseeland. Natürlich ist es atemberaubend, immer ein Wasserfall in der Nähe. Aber wenn man gutes Essen mag, sollte man nicht hinfahren! Fish & Chips sind toll, auch die Pizza. Für alle Craft Beer- und Weinfans ist Neuseeland das Schlaraffenland. Aber Esskultur? Nun ja. Ich wollte selber kochen, besonders Fisch. Im Supermarkt habe ich norwegischen Lachs kaufen können, keine einheimischen Fische… Da muss ich also wirklich nicht noch mal hin.

Wann hast du zuletzt ein Rezept ausprobiert, das so richtig in die Hose gegangen ist? Und schmeißt du es dann weg? Oder wird es trotzdem gegessen?
Wegschmeißen? Das versuche ich zu vermeiden. Außer es verbrennt etwas, was mir zum Glück eigentlich nicht mehr passiert. Zu salzig kann ich aber gut. Bei einem Handy-Dreh-Workshop hatte ich letztlich den Kochpart übernommen – wir brauchten ja Motive – und die Hirsebällchen unglaublich versalzen. Die waren ungenießbar. Aber wegschmeißen wollte ich sie trotzdem nicht, daher wurde mit ungewürzter Hirse verlängert.

Dein Blog heißt „Tanz auf der Tomate“. Nun hättest du ja auch auf einer Zucchini, einer Aubergine oder einer Möhre tanzen können. Hast du zur Tomate ein besonders inniges Verhältnis?
Ja, denn an Tomaten kann ich mich nicht überfressen. Jedes Jahr warte ich sehnsüchtig auf die Tomaten-Saison. Nichts schmeckt mehr nach Sommer, oder? Ein weiterer Grund für den Namen ist, dass, wenn ich mit dem Tanz auf besagter Tomate nicht aufpasse, aus der Tomate Ketchup wird. Will sagen: Ich wollte und will auch schreiben, wenn was nicht so perfekt gelaufen ist. Da wir über innige Verhältnisse sprechen: Ich habe ein neues Projekt. Ein Podcast. Er heißt „Völlerei und Leberschmerz“. Ich mache ihn nicht alleine, sondern mit Gourmet Thomas Knüwer und Lebensmittel-Retterin Lee Greene. Ein Thema im Podcast wird mein anderes Leib- und Magenthema sein: #betreutesTrinken. Unter diesem Hashtag geht es um Whisky. Ich lehre, was Whisky ist, wie er hergestellt wird, wo die Geschmäcker herkommen und wie man ihn am besten trinkt.

Besitzt du einen Thermomix?
Nein, aber nur, weil ich mich für ein Konkurrenzprodukt entschieden habe, das besser kneten kann. Und nein, Thermomix-Besitzer sind nicht per se Nicht-Köche. Jeder Sternekoch hat gleich mehrere davon in seiner Küche. Die Mousses, die damit entstehen, sind sehr fein und auch Eiscreme-Masse ist schnell hergestellt. Genau dafür möchte ich mein Gerät auch mehr einsetzen.

Den Deutschen wird ja oft nachgesagt, dass sie an Lebensmitteln sparen. Bist du in dieser Hinsicht sehr deutsch?
In dieser Hinsicht bin ich so was von nicht deutsch. Ich gebe bei weitem das meiste Geld für Essen und Trinken aus. Und für alles, was damit zusammen gehört: für meine Kochbücher, Kupfertöpfe oder Gadgets rund um die Küche. Meine letzten Anschaffungen waren ein Schnellkochtopf und ein Sous-Vide-Stick.

Wo kaufst du deine Lebensmittel ein?
Wenn mein Mann nichts Reifes aus unserem Schrebergarten anschleppt – und er strebt eigentlich eine Selbstversorgung an – kaufe ich am liebsten auf dem regionalen Bauernmarkt bei mir um die Ecke ein. Dort darf nichts verkauft werden, was weiter als 80 Kilometer von Düsseldorf entfernt gewachsen ist.

Vor einigen Monaten hat an der Graf-Adolf-Straße Zurheide Feine Kost eröffnet. Wie gefällt dir das Konzept?
Ich war am Eröffnungstag da und schier erschlagen von der Auswahl. Ich mag das breite Bio-Sortiment und auch die Auswahl an Craftbeer. Was mich jedoch abstößt, ist der große Anteil an Plastik-Verpackung, besonders in der Gemüseabteilung. Klar, Plastik wird für Convenience-Produkte benötigt, warum muss aber eine Bio-Gurke in Plastik verpackt werden?

Essen ist das neuen Tanzen, hat mal ein schlauer Mensch formuliert. Wann und warum ist das Thema Food eigentlich so schrecklich hip geworden?
Gute Frage. In meiner Jugend habe ich mich über Musik identifiziert. Popper ging nicht, da hätte ich Modern Talking hören müssen. Ich hing eher mit den Punks und Grufties rum. Aber zum Thema Food, so richtig explodiert ist das Ganze mit den Fleischskandalen vor fast 10 Jahren und den Büchern „Eating Animals“ von Safran Foer und „Tiere essen“ von Karen Duve im Jahr 2010. Wir setzen uns seitdem als Gesellschaft intensiver mit der Lebensmittelproduktion auseinander. Wenn auch nicht konsequent genug. So viel hat sich an der Massentierhaltung leider noch nicht geändert. Ein weiterer Trend der vergangenen Jahren, der das Thema mit befeuert, ist Work-Life-Balance und Wellness. Ernährung ist ein wichtiger Teil davon. Ich empfinde jede Person, die sich mit dem Thema Ernährung auseinander setzt, als wertvoll, es sei denn, sie wird fanatisch religiös. Das ist oft bei extremen Ernährungsweisen der Fall. Jeder soll sich vegan oder paleo ernähren, wenn er oder sie es unbedingt will. Aber bitte nicht mich versuchen davon zu überzeugen! Ich esse seit Jahren schon weniger Fleisch und koche auch wenig mit Fleisch, aber vegan? Das halte ich selbst für ungesund und zu extrem. Und ohne Käse will ich nicht leben.

Was ist an Street Food Märkten so toll?
So toll finde ich Street Food Märkte gar nicht mehr. Besonders nicht, wenn es nur Burger oder Pulled Pork gibt. Was ich allerdings mag, sind neue Ideen und ungewöhnliche Landesküchen. Davon bitte mehr auf den Street Food Märkten.

Das Burger-Thema ist offensichtlich durch. Jetzt werden die hawaiianischen Poke Bowls durchs Dorf gejagt. Was kommt danach?
Ich glaube, die halten noch etwas an, die Poke Bowls. Schwer zu sagen, was der nächste Trend wird. In Frankreich, besonders in Paris, ist es die neue Bistro-Küche. Hier wird viel mit Farben und Texturen gespielt. Auch asiatische Einflüsse führen dazu, dass die klassischen Bistro-Gerichte etwas entschlackt werden. Und was für Frankreich ungewöhnlich ist: Es wird mehr mit Gemüse gekocht.

Gibt es auch noch gastronomische Evergreens?
Klar. Das Steak, gute Currywurst und im Rheinland ein anständiges Mettbrötchen, die gehen doch eigentlich immer, oder? Also ich esse zwar kein Steak, aber die restlichen Sachen gerne. Besonders ein gutes Mettbrötchen. Im Winter darf es auch gerne mal ein Grünkohl-Eintopf sein.

In welchem Restaurant könntest du täglich essen gehen?
Das ist schwierig, jeden Tag will ich nirgends essen. Aber ich gehe gerne ins Rocaille. Die Bratwurst mit der lang gekochten Jus oder der Caesar’s Salad sind äußerst schmackhaft und mit guten Produkten gekocht. Nicht zu vergessen die großartige Weinauswahl! Auch La Manufacture ist inspirierend. Du siehst, ich bin ziemlich frankophil.

Zum Abschluss zur Abwechslung eine Fashion-Frage: Düsseldorf ist ja selbsternannte Modestadt. Trägst du beim Kochen eigentlich eine Schürze?
Früher habe ich nie eine Schürze getragen. Schließlich ist ja alles waschbar. Jedoch habe mir doch so einiges an Klamotten versaut. Besonders mit Fett.. Deshalb trage ich gerne eine Schürze. Mein neuestes Stück ist von der École de Cuisine Alain Ducasse. Die habe ich im Zuge meines Hummerkurses bekommen. Wer hat schon eine Schürze von einem 3-Sterne-Koch? Dazu ist sie noch schön und von guter Qualität.

19.7., 20 Uhr, #blogsofa, mit Carmen Hillebrand, Orhan und Orkide Tançgil von Koch Dich Türkisch, Rafik Halabi von Bistro Badia und Ute Vogel von Kunststrudel, Zentralbibliothek, Düsseldorf
Eine Beta-Test-Folge von „Völlerei & Leberschmerz“ gibt es hier.

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